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寻寻觅觅 都门炸酱捞面的心意结

工夫:2018-01-18 08:24  泉源:新快报







▲小西关面家——酱菜丝做酱。

▲啊群竹升面——榨菜粒做酱。

▲传统云吞面(这家店的名字)——洋葱粒番茄酱做酱。

■汉记

先说一点汗青的渊源。

在说炸酱捞面这味吃食之前,需求厘清几个观点,第一,它的全称是“都门炸酱捞面”,第二,它后面肯定要冠之以“广式”二字,由于脱胎于南方炸酱面的它,在成为广府“粥粉面饭”之一员上将之后,早已换了筋骨,完全没有了都城炸酱面的影踪,只要“都门”二字,隐隐灼灼所在明白它已经的出身。

而关于这味炸酱捞面,我有着一种“挥之不去”的心意结,概因初到广州时,被地胆带着去吃了欧成记老店,事先的价钱是2.5元一份,又经济实惠又好吃,今后便落下了“病根”,乃至每次去吃,要点上两份吃下才过瘾……

以是这一期,是带着浓浓怀旧滋味的美食版,由于自从欧成记老店被拆、欧成记品牌“登堂入室”换了中央之后,想要寻觅一碟好吃的、能依稀模糊吃出当年滋味的都门炸酱捞面,就成了一件“不行能完成的义务”。

■新快报记者 陈斌 文/图

宿世此生欧成记

此处开端怀旧。

之以是留驻广州,实在有一个念兹在兹的吃食,便是1996年前后的欧成记都门炸酱捞面。当时候的欧成记老店在第十甫路口左近,不大的一个门脸,可以上二楼,是事先租住在短命路西关大屋的房东儿子带着去的,这位相对是“地胆”级门客,老城美食的发蒙,根本皆因他起。

当时欧成记的炸酱捞面售价2.5元一份,每每三两口就吃完了,不外瘾,以是厥后每次必需点双份,“打孖来”。

关于都门炸酱捞面的来源,我问过许多广州老西关土生土长的人士,为什么要叫“都门炸酱捞面”?但实在直到现在,我都没能取得过一个威望靠谱的说法,只是号称自创了北京炸酱面的做法。

但现实上,北京人吃的炸酱面是特指,要用六必居或天源酱园的黄酱,考究“小碗干炸”,炸酱可加肉末,可加鸡蛋,也可啥都不加,通常会加点甜面酱以中和黄酱的咸。酱炸好,要预备配菜,这叫面码儿,像是黄瓜丝、胡萝卜丝等等。面煮好间接捞到碗里叫“锅挑儿”,过冷水再吃叫“过水”,吃的时分把酱和面码放在面上,吃一点拌一点,不是吃前全拌一块儿,并且北京人吃炸酱面另有一个标配,便是剥好了的大瓣蒜,吃一口面,就一口蒜,那才够味儿……

但到了广式都门炸酱捞面这儿,满不是这么回事儿,形神皆不似,可以说,广式都门炸酱捞面早已自成一格,自成体系,当年欧成记的炸酱捞面之以是好吃,全在一个“酱”上,精耕细作的肉酱,调得恰如其分的味型,咸鲜当中带一点点甜和酸,怎能不吸引得味蕾捕获这精美的味道?!

厥后,欧成记老店被拆失,欧成记的品牌挂进了“荔湾西关美食城”里,但已经的那种滋味,再也找不到了。

奇葩炸酱走江湖

欧成记老店给的“烙印”太刻骨,以是这么多年来都很执着地在城中寻寻觅觅一份靠谱好吃的都门炸酱捞面,屡屡见到粥粉面饭店子里写着“炸酱捞面”几个字,都控制不了本人要去点来吃吃看,固然,简直屡屡也都是要绝望的。

在我看来,欧成记的炸酱捞面之以是好吃,魂魄地点便是它的酱,那是真正的肉末酱,不像如今假如你随意进一家有“炸酱捞面”的店,那下面铺着的很能够是小指头粗的“肉条”……

配料也粗暴得让人咂舌,什么榨菜丝、胡萝卜丝之类都“堂而皇之”地跻身“酱”的行列,并且称其为“丝”那真是客气的,说是种种“条”混迹一堂也绝不夸大,可如许的工具,看一眼曾经饱了,那边吃得下?

另有的,外表看上去倒长着一副“酱”的容貌,一吃,你以为是肉馅的它实在是洋葱粒,或许带着番茄酱的气味喷薄而出,这是哪门子的“都门炸酱捞面”啊?!这连“乱拳打去世教师傅”都算不上,就比如如今另有人往牛三星里下冬菜一样,这都什么奇葩做法?!

堂堂“食在广州”的美食之都,连个炸酱捞面都没故意思仔细踏实地做好它,悲痛!

这几家迁就还能吃

但再觉得悲痛,这枚心意结也持久“挥之不去”,身边的冤家们也理解了这“缺点”,发明尚算比拟靠谱的炸酱捞面也引荐过去让我一试,于是这些年走街串巷也吃了不少家面店,以下这几家就算“矬子里拔将军”,虽不比当年欧成记,好歹也算迁就能吃的了。

莲新面食店

地点:广州市越秀区海珠中路146-148号

这是团体觉得最靠近欧成记老店出品的炸酱捞面了,无论是卖相照旧口感,都有限靠近。

周门传统竹升面

地点:广州市荔湾区周门南路172号103铺

这家出品绝对算靠谱,是同道中人引荐的。

汉记面馆

地点:广州市海珠区南华东路620号

这家的出品假如要让团体论利害,那与云桂面馆可以并列,但从酱的口感下去说,此家略胜一小筹,云桂面馆的炸酱捞面酱的酸味真实太抢,虽然也是食家引荐的,但我着实欣赏不了。

云桂面馆

地点:广州市海珠区南园2街7号地下铺

地点不太好找,卖相可以,滋味,酱里的酸是真酸啊。

这几家,至心不靠谱

要么便是榨菜做酱,要么便是混搭洋葱,每每看上去像那么回事,一口下去——心就拔凉拔凉滴呀!

编 辑:韩冬
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