您的地位:广东千赢国际送8-88_千赢旧事国际官网欢送您!【独一受权网站】 > 旧事 > 广东 >

倒酒时出现颗颗酒花 垒起成堆名曰“堆花米酒”

工夫:2018-04-10 12:20  泉源:新快报

●“石塘堆花米酒酿造武艺”在2012年被参加第四批省级非物质文明遗产名录。图为石塘堆花米酒酿造进程之一:蒸酒。

总第225期

筹划:肖 萍

撰稿:尹政军

美术:张汉松

画图:陈凤翔

@广东韶关仁化县石塘村

粤北有酒,名曰“堆花”。

话说有一日,一群鸟儿飞过广东省韶关市仁化县东北部的一个小村落,忽然,一阵阵酒香袭来,鸟群中很多鸟儿因被酒香熏醉,纷繁晕头转向,跌落村中。领头的鸟儿稍醒,定神一看,只见下方村名“石塘”,一支支“堆花”酒幌在风中招展,原来这里即是以产“堆花米酒”出名的仁化石塘村。

石塘村自明朝洪武年间至今已有650年汗青,散步村中,一座座古色古香的酒肆密布村间,阵阵酒香扑鼻而来。据传,石塘堆花米酒的酿造武艺传自江西吉安,南宋年间,江西吉安籍名相文天祥喝米酒,饮后称誉“店家酿得云云好烧酒,真是香气扑鼻,层层堆花”。倒酒时在杯中出现一颗颗酒花,垒起成堆,故名“堆花米酒”。厥后,堆花米酒武艺传入广东石塘,颠末好山好水好米的变幻,酿造出了更醇厚的口感。
 

 
●米饭煮好后要拌入酒曲将其拌匀。

●米酒从高处成一条水线落入羽觞之中,出现一层美好的酒花。

●作为省级非物质文明遗产“石塘堆花米酒”的传承人,李玉粟家堆花米酒酿造的法门就在于这些无独有偶的酒曲,它们的资料是来自卑山十多种中草药材。

它包括厚重的汗青,用广东韶关仁化县石塘当地的水当地的大米,由传承了数百年武艺的徒弟经心酿造而成;它带着奥秘气味,独家秘制的酒曲资料来自外地崇山峻岭之中;它有共同的神韵,如一位带着饭粒香味的少女,满身分发着冽咧幽香,沁入民气……它即是“石塘堆花米酒”。

“石塘堆花米酒酿造武艺”在2012年被广东省人民当局参加第四批省级非物质文明遗产名录。

由来:一个自然合适酿酒的中央

“换做其他中央,相对酿造不出这种口感的‘堆花’米酒。”石塘村的酿酒徒弟们虽对自家的酿酒武艺决心满满,但总结而言,“石塘堆花米酒”共同的质量,都归因于石塘村共同的天文情况和物产。要酿造高质量的“石塘堆花米酒”,必需用外地的水和外地产的大米。

话说数百年前,江西吉安酿造的米酒便已知名,南宋时期,江西吉安籍名相文天祥饮故乡老酒时,见斟酒入杯,出现酒泡聚集成丘,盈而不溢,满屋醇香,就地将“老酒”称之为“堆花酒”。到了明朝洪武年间,吉安李姓南迁粤北仁化,当时的石塘村已是远近出名的千家村,此中一位著名的酿酒徒弟离开石塘赶圩,被石塘村四周崎岖的山峦、潺潺的溪流,清冷的井水和旷野里丰满的稻谷所吸引,忍不住慨叹:“这是一个何等好的酿酒的中央啊!”于是,他便在石塘扎根上去,以自祖传统工艺,秘制酒饼,用石塘粘米经心酿造米酒,出酒后,不测地发明比故乡“堆花酒”愈加香醇,其色、香、味、形俱同,斟酒堆花不溢,今后将“堆花米酒”代代相传。至清朝光绪年间,石塘这粤北千家村已有酒肆90多间,堆花米酒远销粤北、珠三角和西北亚,名声在外。

韶关府志纪录:“清酒到处俱有。以粘米变成,味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间,经十年者,苦涩非常,并能补血。”“堆花米酒”肯定要用石塘纯洁地下水,酿出来的酒才色清、气香、味醇,不然其味差别。精良情况、丰厚的农业资源和优质的水资源铸就了石塘堆花米酒优质特性,其清正醇香、口感恼人而远近出名,乐昌、曲江、仁化各地来石塘赶墟兑购米酒的不可胜数。

石塘堆花米酒酿造进程中有些武艺秘不过传,是传统手工武艺。每年开工做酒的第一天都要拜先人请师父,要烧香点烛炬、放鞭炮,表现请先人保佑来年顺顺遂利酿出来的酒色清、气香、味醇。

传承:一份数百年武艺的保卫

52岁的李玉粟系着围裙,率领着大儿子李振弘在自家的院子里繁忙着,他是省级非物质文明遗产“石塘堆花米酒酿造武艺”的传承人,每天的任务便是酿酒。

“酿酒技术便是我用饭的家伙,我干了一辈子。”李玉粟祖祖辈辈都因此酿酒为生,在他13岁的时分,便随着父亲开端学习酿酒。酿酒是一个辛劳活,李玉粟却从未以为苦,能够是家属遗传的缘故,从小和酒打交道的他对学习酿酒有着一份自然的熟习感,学习起来也并不费事,仿佛统统都是瓜熟蒂落的事变,而技术的精进则是随着工夫的推移渐渐积聚的。

“要说祖上究竟是从什么时分开端酿酒的,我也说不下去,我晓得的便是从我的第二十九世祖开端传上去。”李玉粟说,石塘村以酿酒为生的人家有许多,但最让他骄傲的是他家有祖传的制造酒曲秘方,而别家的酒曲大多是从市场上买返来的。

李玉粟能成为非物质文明遗产的传承人,与他家共同的酒曲有关。“我家的酒曲取材都是从外地崇山峻岭之中采返来的中药材,有13种之多。”这共同的酒曲让李玉粟家的“堆花酒”和别家的有着一些奇妙的差别,而一些里手在品过之后也以为李玉粟家的酒更醇、口感更特殊。

李玉粟有两个儿子,本来对酿酒都不感兴味的儿子们,在社会上闯荡一番后现在又回抵家中,和父亲一同运营起了自家的酒肆。三父子一同每天起早贪黑,淘米、煮饭、酿酒……固然每天都单调地干着异样的任务,但三父子干得如火如荼。“生存就像酿酒,大米原本没什么滋味,阅历了酿造的一系列进程之后,就酿成了淳淳的米酒,耐人寻味。”李玉粟家的酒肆买卖在父子的打理下一日好过一日,酒肆的主人大多都是转头客,有些主人一次就预订几百斤酒。儿子们也都成了家。除了运营自家酒肆,李玉粟还要定时到石塘的堆花米酒博物馆“下班”,向游客们引见石塘村堆花米酒的汗青、制造工艺及制酒器具等,也向游客售卖自家的米酒。

“除了酿酒赢利养家,我们还要负担起传承‘堆花米酒’酿造武艺的责任,这是很紧张的。”李玉粟的儿子李振弘现在已是“石塘堆花米酒酿造武艺”第七代传承人,28岁的二心里有着许多的计划:扩展酒肆,让“堆花米酒”走出广东,走向天下……
 

 
●煮好的米饭拌好酒曲后盛入小酒缸置于温度适合的房内停止第二次发酵。

●酿酒进程之一:煮饭。

●李玉粟家一次就要煮100斤米的米饭。

●颠末蒸煮,发酵的米饭颠末一系列的物理反响后酿成了泛着白花的米酒。

●酒精度可以依据需求按经历自在调理。

●酒曲是酿酒的魂魄,石塘人酿酒酒曲大多依托推销,李玉粟家却能本人制造酒曲。

新快报记者离开广东韶关仁化县石塘村李玉粟的家,只见他将酒壶中的米酒慢慢倒入羽觞,酒在杯中出现一粒粒的酒花,出现的酒泡层层叠叠如花普通堆起、串成一串像珍珠的链子……一阵阵酒香便四溢开来了。

李玉粟引见,他家酿造“石塘堆花米酒”接纳外地的井水酿造,同时精选优质粘米,颠末煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成,酿制进程中接纳的酒曲均依据李家独门秘方收罗13味中草药配制而成,整个酿酒进程接纳手工酿造,出品的酒因色清、气香、味醇、口感恼人而远近出名。

“石塘堆花米酒”在石塘的传承已有几百年汗青,为仁化县的旅游文明、饮食文明,为丹霞山的休闲旅游文明增加了一道风范。

【石塘堆花米酒酿造武艺流程】

选米:

石塘堆花酒的取材都选自石塘当地粘米,根本每家酒肆都有本人的牢固推销点,以包管质量。

煮饭:

淘米后经大锅洗净将米倒入,锅的巨细依据每家酿酒的量而定,李玉粟的酒肆每锅煮饭约100斤大米,每天要煮两百斤。煮饭可用柴火加热,如今很多酒肆也用汽锅加热。

捞饭:

把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松懈后冷却约一个小时,饭的温度冷却到10℃左右,然后与打碾成粉末的酒曲拌平均。

入大酒缸:

把拌好酒曲的米饭装入大酒缸,盖上盖子封好,48小时发酵。

入小酒坛:

把发酵的米饭再转装到小酒坛内,再发酵15天。在此发酵进程中对情况要求很高,必需坚持室温在25℃左右,炎天时必需降温,冬天是必需保温,通常可用开空调、盖棉被等办法控制。

蒸馏:

把蒸酒锅洗濯洁净,把发酵好的米饭倒入蒸酒锅,用文火加热,发酵好的米饭在蒸酒锅发热后发生有蒸馏水,蒸馏水再颠末冷却槽(池)出来后就构成了堆花米酒。普通在加热半小时后就会出酒。

二次蒸馏:

普通颠末二次蒸馏的酒纯度更高,口感更好,将蒸出的酒倒入蒸酒锅中停止第二次蒸馏,依据需求调理酒的度数,普通后面流出来的酒度数较高,最高可以到达70多度,前面流出的酒度数越来越低,普通的酒控制在50度左右。

藏酒:

酿出的堆花米酒用酒坛装好,一坛坛划一陈列寄存在阴凉的库房里。酿出新酒,第一杯要先敬天地,然后才可品味。好酒要叫左邻右舍来喝,分享琼浆和歉收的高兴。酿造出来的米酒倒在杯中会起一颗颗的酒花,串在一同像一串珍珠链子,有些垒起成堆,故名“堆花米酒”。

堆花米酒的种类有四十度、五十度、五十五度、六十度,六十五度,五十五度以上就能起堆花。炎天饮淡酒,生津止渴,提神醒脑,有祛暑成效;冬天饮浓酒,避寒暖身,舒筋活血,如浸中药有滋补作用。高浓度的堆花米酒是浸泡中药补酒的上等好酒。

【独家酒曲制造工艺】

采药:

李玉粟家的制曲秘方是祖祖辈辈传上去的,秘方中共有13味中药材,药材均采自石塘当地的大山,李玉粟常常要带着儿子们上山采药。在秘方中,有些药材连药名都没有,李家人都是口口相传传播上去的,有些药材比拟难找,偶然要进山好频频才干找到。

晒药:

将采回的药材晒干后磨成粉末。

制曲:

将13种药材依照肯定的比例搭配好再参加肯定比例的米粉,将其揉成团状切成粒,再撒上别的一种药材在发酵房发酵3至4天。

晒干:

酒曲是酿酒的发酵精,为引子,将酒曲晒干后贮存好,在酿酒时酒曲和米饭的比例普通为1∶100。
 

 
扫扫这个二维码,即可欣赏往期专题的视频短片。

记者手记

国人好酒,已然成为一种文明,融于人们生存的点点滴滴,方方面面。

客从远方来,无酒缺乏以表达蜜意厚意;良辰佳节,无酒缺乏以表现愉快满意;丧葬忌辰,无酒缺乏致使其悲悼肠断;蹉跎窘迫,无酒缺乏以消弭寥寂难过;东风自得,无酒缺乏以抒发感情壮志……

酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画……酒,也是一种艺术。

中国人不光善饮,且擅长酿酒,从古至今传播的酿酒工艺更是不可胜数,各有各的“法门”。中国名酒许多,“贵”有茅台,“尊”有五粮液,“喜”有剑南春,“老”有泸州老窖……识得“石塘堆花米酒”后,我言,“妙”有“石塘堆花”。

我不善饮,却倾慕善饮之人。与朋侪同饮“堆花”,善饮之朋侪与我分享饮“堆花”之妙,与诸君共享:酒从锅出,幽香浓厚,米香阵阵;酒入杯中,层层叠浪,酒花拈笑。朋侪赞曰,金朝玉露一邂逅,便胜却人世有数!朋侪又言,酒入口,酒珠犹如一芭蕾少女踮起尖尖细脚在舌尖起舞,旋转旋转,你还没来得及思量,她如闪电普通划过,一霎时让人留恋,让人陶醉……

尹政军


编 辑:束孟卿
分享到:
  以上内容版权均属广东新快报社一切(注明其他泉源的内容除外),任何媒体、网站或团体未经本报协议受权不得转载、链接、转贴或以其他方法复制公布/宣布。协议受权转载联络:(020)85180348。
------分开线----------------------------
------分开线----------------------------