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秘制酒曲交融13味中药 深山采药只靠口口相传

工夫:2018-04-10 00:27  泉源:新快报

●煮好的米饭拌好酒曲后盛入小酒缸置于温度适合的房内停止第二次发酵。

●酿酒进程之一:煮饭。

●李玉粟家一次就要煮100斤米的米饭。

●颠末蒸煮,发酵的米饭颠末一系列的物理反响后酿成了泛着白花的米酒。

●酒精度可以依据需求按经历自在调理。

●酒曲是酿酒的魂魄,石塘人酿酒酒曲大多依托推销,李玉粟家却能本人制造酒曲。

新快报记者离开广东韶关仁化县石塘村李玉粟的家,只见他将酒壶中的米酒慢慢倒入羽觞,酒在杯中出现一粒粒的酒花,出现的酒泡层层叠叠如花普通堆起、串成一串像珍珠的链子……一阵阵酒香便四溢开来了。

李玉粟引见,他家酿造“石塘堆花米酒”接纳外地的井水酿造,同时精选优质粘米,颠末煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成,酿制进程中接纳的酒曲均依据李家独门秘方收罗13味中草药配制而成,整个酿酒进程接纳手工酿造,出品的酒因色清、气香、味醇、口感恼人而远近出名。

“石塘堆花米酒”在石塘的传承已有几百年汗青,为仁化县的旅游文明、饮食文明,为丹霞山的休闲旅游文明增加了一道风范。

【石塘堆花米酒酿造武艺流程】

选米:

石塘堆花酒的取材都选自石塘当地粘米,根本每家酒肆都有本人的牢固推销点,以包管质量。

煮饭:

淘米后经大锅洗净将米倒入,锅的巨细依据每家酿酒的量而定,李玉粟的酒肆每锅煮饭约100斤大米,每天要煮两百斤。煮饭可用柴火加热,如今很多酒肆也用汽锅加热。

捞饭:

把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松懈后冷却约一个小时,饭的温度冷却到10℃左右,然后与打碾成粉末的酒曲拌平均。

入大酒缸:

把拌好酒曲的米饭装入大酒缸,盖上盖子封好,48小时发酵。

入小酒坛:

把发酵的米饭再转装到小酒坛内,再发酵15天。在此发酵进程中对情况要求很高,必需坚持室温在25℃左右,炎天时必需降温,冬天是必需保温,通常可用开空调、盖棉被等办法控制。

蒸馏:

把蒸酒锅洗濯洁净,把发酵好的米饭倒入蒸酒锅,用文火加热,发酵好的米饭在蒸酒锅发热后发生有蒸馏水,蒸馏水再颠末冷却槽(池)出来后就构成了堆花米酒。普通在加热半小时后就会出酒。

二次蒸馏:

普通颠末二次蒸馏的酒纯度更高,口感更好,将蒸出的酒倒入蒸酒锅中停止第二次蒸馏,依据需求调理酒的度数,普通后面流出来的酒度数较高,最高可以到达70多度,前面流出的酒度数越来越低,普通的酒控制在50度左右。

藏酒:

酿出的堆花米酒用酒坛装好,一坛坛划一陈列寄存在阴凉的库房里。酿出新酒,第一杯要先敬天地,然后才可品味。好酒要叫左邻右舍来喝,分享琼浆和歉收的高兴。酿造出来的米酒倒在杯中会起一颗颗的酒花,串在一同像一串珍珠链子,有些垒起成堆,故名“堆花米酒”。

堆花米酒的种类有四十度、五十度、五十五度、六十度,六十五度,五十五度以上就能起堆花。炎天饮淡酒,生津止渴,提神醒脑,有祛暑成效;冬天饮浓酒,避寒暖身,舒筋活血,如浸中药有滋补作用。高浓度的堆花米酒是浸泡中药补酒的上等好酒。

【独家酒曲制造工艺】

采药:

李玉粟家的制曲秘方是祖祖辈辈传上去的,秘方中共有13味中药材,药材均采自石塘当地的大山,李玉粟常常要带着儿子们上山采药。在秘方中,有些药材连药名都没有,李家人都是口口相传传播上去的,有些药材比拟难找,偶然要进山好频频才干找到。

晒药:

将采回的药材晒干后磨成粉末。

制曲:

将13种药材依照肯定的比例搭配好再参加肯定比例的米粉,将其揉成团状切成粒,再撒上别的一种药材在发酵房发酵3至4天。

晒干:

酒曲是酿酒的发酵精,为引子,将酒曲晒干后贮存好,在酿酒时酒曲和米饭的比例普通为1∶100。

编 辑:束孟卿
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